Raki: La bebida nacional de Creta

El tsipouro es un auténtico producto griego vinculado estrechamente al estilo de vida, la hospitalidad y el ocio de los griegos.

El raki cretense, originalmente llamado tsikoudia en Creta, es igual en producción y sabor que el tsipouro, el aguardiente de orujo conocido en Grecia. El raki es la bebida que se sirve en Creta en casi todas las ocasiones. Esta bebida cretense es como un símbolo de amistad y nobleza y un signo de comunicación social. En pocas palabras, es la bebida nacional de los cretenses. Se sirve casi naturalmente después de cada comida y a menudo hay ocasión para beber raki.

Siempre hay un vaso de raki cuando los cretenses saludan a sus invitados, se desean, se reúnen en los cafés tradicionales, superan sus preocupaciones y resuelven sus luchas. El propósito no es emborracharse ni atiborrarse de comida, sino simplemente crear una agradable interacción social.

El raki se elabora en otoño, tras la vendimia, una vez podadas las vides. El raki se obtiene del residuo de prensado de las uvas frescas durante la vinificación, el orujo, mediante destilación. El raki es transparente y contiene de media entre un 30% y un 40% de alcohol en volumen.

¿De dónde procede el raki?

Esta bebida alcohólica es típica de los países de la región mediterránea. Aparece en muchas islas griegas y en la Grecia continental. Según la región y el método de producción, puede aparecer con los siguientes nombres: Tsipouro, Suma (Rodas, Quíos), Tsikoudia (Creta), Zivania (Chipre).

El raki está muy extendido en Creta y es fácil encontrar este alcohol en las estanterías del supermercado más pequeño. Suelen ser «marcas» locales que se han destilado en el propio lugar. Los cretenses están encantados de ofrecer esta bebida a turistas y huéspedes.

El nombre original procede del turco y el raki que se produce en Turquía tiene sabor a anís, a diferencia del cretense. Yeni rakı es una marca famosa de raki en Turquía. A diferencia del rakı turco o del ouzo griego, el raki de Creta no contiene anís. En términos de sabor, el raki es comparable a la grappa italiana. Al igual que la grappa, no se diluye con agua.

Los países de Medio Oriente llaman al raki con diversos nombres como Araka, Araki, Ariki. Cuando el raki se diluye con agua tiene color blanco lechoso por eso tiene el sobrenombre de Leche de León. Algunos afirman que se llama iraquí (de Irak) porque se elaboró por primera vez en este país y se distribuyó en otras regiones. Otros dicen que debe su nombre a las uvas razaki utilizadas en su fabricación.

Ambas teorías son aceptables. Puede sorprender a algunos que su nombre más común derive de la palabra árabe عرق [ʕaraq], que significa destilado. La teoría es que Arak significa «sudor» en árabe y Araki significa «lo que hace sudar». A veces cuando bebes demasiado raki sudas y cuando el raki se destila cae como gota a gota por lo que el nombre puede venir del árabe

Destilación : Cómo se hace Raki

La destilación sigue un método antiguo que se ha utilizado durante siglos y ahora forma parte de la tradición cretense. El orujo, que ha fermentado en barricas durante más de un mes, hierve en un caldero especial, el Kazani.

La tetera o kazani consta de 4 partes:

la olla con el orujo
la tapa es lo suficientemente grande como para sellar la mayor cantidad de vapor posible
la tubería es lo suficientemente larga como para dejar espacio entre el fuego que calienta el orujo y el agua fría (véase el paso siguiente). La tubería (Loulas en griego) dirige el vapor hacia el barril
el barril (o rouba) con agua fría en su interior para que el vapor que fluye por el tubo se convierta en gotas de raki

Raki : El proceso de destilación

La destilación de los orujos para la producción de Tsipouro / Raki es un proceso complejo que requiere conocimientos y saber hacer específicos, experiencia y un equipamiento técnico moderno para lograr resultados óptimos. Los residuos de la vinificación se utilizan para elaborar el raki.

El proceso de elaboración del raki cretense es el mismo que hace siglos. Mantienen el mismo método que forma parte de la cultura y la historia de Creta. Tras el prensado de las uvas (normalmente clasificado como parte de la tradición), los hollejos y las semillas se almacenan inicialmente en barriles durante unos 40 días, donde tiene lugar la fermentación.

El hervidor de Raki consta de tres partes básicas. Está la olla, la tapa y un tubo por el que se transfiere el vapor. Cuando llega el momento de la elaboración, el productor pone el orujo y el agua en la caldera. Se enciende el fuego bajo la caldera y el orujo empieza a hervir a fuego lento. El fuego no puede ser ni muy fuerte ni muy bajo. La intensidad del fuego es importante para que el orujo no se queme.

Cuando la mezcla calentada alcanza el punto de ebullición, comienza el proceso final de destilación. Después de aproximadamente una hora en el extremo del vaporizador, aparecen las primeras gotas, que son alcohol casi puro. Las fracciones de destilación se dividen en «cabeza», «corazón» y «cola». La «cabeza» se caracteriza por un alto contenido de alcohol, mientras que la «cola» tiene alcoholes más elevados con un aroma y sabor pesados. La «cabeza» y la «cola» se retiran y se recogen de nuevo en el alambique para la siguiente destilación. El corazón se diluye, madura y después se filtra para ser embotellado. Sólo la parte central del destilado, llamada «corazón», se destina al consumo.

El alcohol del orujo se evapora durante la cocción. El vapor circula por la tubería de la caldera. En el exterior del tubo hay agua fría para que el vapor se condense gota a gota en un recipiente. Estas son las primeras gotas del Raki cretense, llamadas «Protoraki».

La calidad se mide en grados centígrados. Un raki de buena calidad suele estar a 20 grados. El proceso de destilación finaliza en cuanto todas las uvas han alcanzado el nivel deseado en el hervidor.

La cantidad final de líquido destilado contiene la menor cantidad de alcohol, mientras que el raki propiamente dicho se elabora a mitad de todo el proceso. Esto lleva unas tres horas. Durante este tiempo, los propietarios de la caldera deben probar el contenido de alcohol, subir o bajar el fuego y, por último, detener la destilación cuando el raki haya alcanzado el sabor deseado.

En Creta, el grado alcohólico se determina con un hidrómetro Baumé. Se trata de un tubo de vidrio calibrado que flota en el líquido. El grado alcohólico se puede determinar con una escala. El raki está bueno a 17 grados Baumé (40% alc.) O a veces a 18 grados Baumé (43% alc.).

Algunos destilados pueden seleccionarse y envejecerse en barricas de roble durante varios años para conferirles propiedades de especias, frutos secos, vainilla, chocolate, aromas de humo, notas de cuero, aromas de madera de barrica, etc., dependiendo del tipo de raki y de las condiciones de envejecimiento.

Raki : Restricciones de la licencia de destilación

El primer Primer Ministro griego, el cretense Eleftherios Venizelos, introdujo la costumbre de las destilerías en los años 20.

Por aquel entonces, los agricultores recibían permisos o licencias especiales para elaborar raki en casa y obtener ingresos extra. Hasta la fecha, hay al menos un residente en cada pueblo con licencia para producir la bebida.

El Estado impone drásticas restricciones a la destilación de raki. Por ello, en Creta sólo quedan unas pocas empresas familiares autorizadas legalmente a destilar raki. Los propietarios de kazani están autorizados a quemar raki para uso propio durante 48 horas, con un límite legal de 400 litros. Sin embargo, también hay que pagar tasas por este uso personal. Este régimen da lugar a una destilación ilegal generalizada, con sanciones muy severas y el cierre y confiscación del kazani.

Datos sobre el raki

El raki es un producto protegido (marca registrada). La Unión Europea protege el raki de Creta (tsikoudia) y solo los considera originales si se elaboraron en su lugar de origen, en nuestro caso en Creta, que ostenta el monopolio.

Las otras bebidas alcohólicas protegidas de la lista son el brandy (de Jerez), la grappa (de Barolo), el Berliner Kümmel, el GenièvreFlandres Artois, el whisky escocés, el whisky irlandés y el coñac.

Yamas (Griego)

Yamas (Greek)

Cada vez que te encuentres brindando durante una fiesta de la bebida dirás yamas, que equivale a «salud», y te resultará difícil decirlo sin una sonrisa en la cara.

Rakokazana, una gran fiesta en Creta

Sin embargo, la destilación es más que un proceso. Forma parte de un rito local profundamente arraigado en las tradiciones de la isla. La fiesta de la destilación del raki se conoce como rakokazana o kazenamata.

Durante la rakokazana, los lugareños destilan y prueban el primer raki de la temporada y la gente come, baila, canta y bebe... ¡toneladas de raki! En esta época se oye mucho la palabra yamas. Es una palabra muy famosa y los griegos la utilizan en muchos casos / celebraciones - como rakokazana - para expresar su entusiasmo.

Es un momento de alegría y celebración, sobre todo en varios pueblos. Un momento muy esperado tras el duro trabajo de recoger uvas y elaborar vino.

Si visita Creta a finales de octubre o noviembre, no deje de visitar una rakokazana para vivir el mágico momento en que el puro espíritu cretense gotea de la pipa. Es probable que pruebes comida cretense increíble, bebas mucho raki, bailes, cantes y te lleves una botella a casa.

Cómo combinar el Raki

Tsipouro / raki es la bebida que nos relaja en todo momento, que nos impulsa a unirnos y permanecer en estrecho contacto con nuestros amigos, reunirnos alrededor de una mesa y disfrutar de una amplia gama de sabrosos mezedes tradicionales.

El raki combina bien con deliciosos platos de carne y marisco, que se preparan de diferentes maneras, con queso curado y embutidos, así como con otros platos de la tierra, como verduras en escabeche, setas a la plancha, tomates en sal marina, aceitunas sobre biscotes caseros y al horno. patatas asadas.

Gracias a su sabor intenso y a sus propiedades digestivas, el raki también puede dar el toque final a una comida copiosa.

El raki se disfruta completamente frío a 10 °C -sin duda en buena compañía- o con una pequeña cantidad de hielo.

Rakomelo (Raki & miel)

Si no le gusta el sabor del raki puro, siempre puede beber rakomelo. Aunque las destilerías suelen mezclar la miel antes de verterla en el raki, también puede hacerlo usted mismo con raki simple. Todo lo que necesita es raki y cuatro cucharadas soperas de miel. Debe mezclar dos tazas de raki con cuatro cucharadas de miel en un cazo y calentar suavemente hasta que la miel se haya derretido. Puede servirlo caliente o refrigerarlo en la nevera antes de servir.

Consejo: Añade dos ramas de canela para un resultado aún más sabroso.

Raki : Beneficios de su consumo

El raki / tsipouro es una bebida alcohólica fuerte, por lo que debe consumirse con moderación. El raki cretense es, sin duda, un elemento que potencia la «comunicación social», pero también parece tener beneficios para la salud de la mayoría de las personas cuando se consume con precaución , de 1 a 2 vasos al día.

Debido a la presencia de alcohol, provoca vasodilatación y reduce la presión arterial. Tiene propiedades antimicrobianas, por lo que se utiliza en muchos remedios locales para resfriados, fiebres y dolores de cabeza. Se ha relacionado con una reducción de las muertes cardiovasculares y por infarto de miocardio no mortal.

Por supuesto, las propiedades beneficiosas del raki se consiguen una vez que se ha adoptado un estilo de vida saludable en general, que incluya una dieta mediterránea equilibrada, ejercicio diario y la mayor moderación posible a la hora de fumar. De hecho, los cretenses creen que «cualquier enfermedad que no pueda tratarse con raki es grave».