Moussaka: ricetta originale greca

• 4 melanzane
• 4-5 patate
• 3-4 zucchine grandi (facoltativo)
• 750g di manzo macinato (oppure una combinazione di manzo ed agnello)
• 1 cipolla bianca grande tritata finemente
• 2 spicchi d’aglio schiacciati
• 2-3 cucchiai da tavola di olio extravergine di oliva
• 150 ml di vino rosso (facoltativo)
• 2-3 foglie di alloro
• 800g di pomodori tagliati freschi o in scatola
• 1 cucchiaio da tavola di concentrato di pomodoro
• Un pizzico di zucchero
• Olio vegetale per friggere
• 120g di burro
• 120g di farina
• 1 lt di latte
• Sale e pepe QB
• Noce moscata
• 250g formaggio greco graviera oppure qualsiasi altro formaggio salato a pasta dura (Parmigiano o pecorino grattugiati etc.)

Consigli su come cucinare il moussaka

Esistono diverse varianti di moussaka. Alcune ricette di moussaka prevedono l’utilizzo di zucchine e melanzane, altre utilizzano le patate come strato alla base, altre ancora la cannella oppure una combinazione di tutti questi ingredienti. Più di recente si riscontra un interesse sempre maggiore per alcune ricette di moussaka vegetariana.

In linea di principio, per realizzare il moussaka vengono utilizzate parecchie verdure tipiche del periodo estivo, tutte senza semi. Vengono di solito ricoperte da uno strato di ragù di carne macinata e quindi si rifinisce il piatto con béchamel ed una spruzzata di formaggio su tutta la superficie in modo tale da formare quella crosta croccante che è la vera protagonista di ogni singola forchettata.

Provate però ad immaginare come in origine fosse la béchamel greca. In Grecia si deve l’introduzione della béchamel a Nikos Tselementes, uno chef Greco originario dell’isola di Sifnos, grazie alla sua immensa stima della cucina francese. Tselementes infatti crebbe come chef in Europa lavorando in alcuni tra gli hotel e ristoranti più prestigiosi al mondo nel corso degli anni ’20 e ’30.

Era anche uno scrittore prolifico, più o meno tanto quanto lo sono oggi i food blogger che creano e scrivono ricette in rete e per noi greci il suo cognome divenne quindi sinonimo di “ricettario”. La sua influenza nella cucina greca ha contribuito decisamente all’internazionalizzazione di diversi piatti della tradizione.

Tselementes, ad esempio, fin dalle origini preferiva il burro all’olio di oliva in quanto conferiva sapori più ricchi alle ricette tradizionali greche. Aggiunse creme a base di latte e salse per assemblare al meglio i piatti.

Proprio in questo periodo la middle class in Grecia iniziava a prendere le distanze rispetto al cibo della cucina tradizionale povera. In questo modo nacque la nostra preziosissima moussaka originale.

Esistono diversi dibattiti nel mondo culinario Greco sul fatto che la sua influenza sia stata o meno positiva. Quanti elementi originali siano stati effettivamente “sepolti” sotto salse e creme lussuriose, non lo possiamo dire con esattezza. Il moussaka, in ogni caso, è diventato un successo incredibile e credo che nessuno possa dubitarne.

Avete mai provato a fare il moussaka a casa vostra? Il moussaka greco originale è simile ad una lasagna ed è una questione di amore, dedizione e soprattutto pazienza! La sua preparazione è composta da quattro diverse fasi di lavoro e tutte necessitano di un poco di efficienza e di studio, in modo tale da terminare la ricetta in poco più di 2 ore.

Si parte con la carne macinata ed una volta che è partita la sua lenta cottura si può iniziare a lavorare con le verdure; una volta che anche queste sono pronte si conclude con la béchamel. E come ultima fase...il forno! Guardiamo insieme come preparare la moussaka secondo la sua ricetta originale.

Come preparare la moussaka

Carne macinata:

1. Scaldate l'olio in una padella profonda, aggiungete la carne macinata ed iniziate a rosolare la carne trita per circa 5’.
2. Aggiungete la cipolla finemente tritata e l’aglio schiacciato e cuocete per altri 5’-6’.
3. Quando le cipolle iniziano ad ammorbidirsi, versate il vino e lasciate cuocere a fuoco lento fino a quando l’alcool sia evaporato.
4. Aggiungete i pomodori o la passata di pomodoro, il concentrato di pomodoro, equilibrate gli zuccheri, se necessario aggiungete il sale grosso e poi le foglie di alloro. Dategli una buona mescolata e lasciate andare la salsa per 20 minuti, fino a che quasi tutti i liquidi siano evaporati e il ragù risulti più denso.

Verdure:

1. Mentre la salsa è in fase di cottura, tagliate le zucchine e le melanzane in fette di circa 1 cm di spessore.
2. Riscaldate l’olio di semi in una padella e friggete le verdure per alcuni minuti. Potete farlo in più passaggi. Le verdure non hanno bisogno di essere cotte completamente, dal momento che termineranno la loro cottura direttamente in forno.
3. Una volta pronte, toglietele ed adagiatele su carta assorbente per rimuovere l’olio in eccesso.

(Nota: per una versione più leggera della ricetta disporre le verdure in un unico strato su una teglia leggermente oliata, condire con sale e pepe, spennellare con un po’ di olio extravergine e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15-20' (massimo 30 minuti) fino a metà cottura. Potreste dover fare questo in due o tre infornate a seconda delle dimensioni del forno e della teglia).

Preparate la besciamella:

Innanzitutto dotatevi di una frusta! In alternativa, utilizzare un cucchiaio di legno.

1. Riscaldate il latte intero in un tegame oppure in un forno a microonde e lasciatelo poi riposare.
2. Mettete il burro in una pentola pesante a fuoco medio-basso e lasciatelo fondere completamente, evitando che inizi a friggere.
3. Aggiungete la farina e mescolate rapidamente nel burro. A questo punto la miscela inizierà a rapprendersi un po'.
4. Continuate a mescolare la miscela di farina e burro per circa 5’ fino al raggiungimento di un colore leggermente dorato. Ma non fatela diventare troppo scura!
5. Versate una sola tazza di latte, in quantità sufficiente per ammorbidire la miscela e continuate a mescolare.
6. Iniziate ad aggiungere il resto del latte, una tazza alla volta, frustando costantemente. Frustate vigorosamente per essere sicuri che gli ingredienti siano perfettamente amalgamati e non si formino grumi.
7. Continuate a frustare su fuoco lento per circa 10’ fino a che non avrete una salsa densa e cremosa. Più a lungo la lasciate sul fuoco e più densa diventerà.
8. Rimuovete dal fuoco e aggiungete sale, pepe e noce moscata a piacere. Potete anche aggiungere un po’ di formaggio grattugiato e frustate fino a che si sia completamente sciolto nella béchamel.

Preparazione finale:

1. Mentre preparate la béchamel, riscaldate il forno fino a 180°C
2. Oliate per bene una teglia grande e profonda (abbastanza grande per sfamare una famiglia…) ed iniziate a realizzare i vari strati con le verdure: il primo strato di patate, quindi lo strato di melanzane e infine un altro strato con le zucchine.
3. Quindi, aggiungete la carne distribuendola in maniera uniforme con una spatola oppure un cucchiaio. Infine, lo strato di besciamella, spargendola uniformemente e rifinite con manciate di formaggio grattugiato (ottima anche con parmigiano grattugiato).
4. Cuocete in forno per almeno 45-50 minuti, fino a che la crosta dello sformato diventi dorata.
5. Lasciate riposare la moussaka per 10’ prima di tagliarla in quadrati e servirla in dosi.

Buon appetito e ricordate di invitare almeno 4 persone!