Il croco o zafferano deriva dagli stemmi del fiore di Crocus Sativus, ed è famoso fin dall'antichità per il suo colore rosso intenso, l'aroma deciso, il sapore, le proprietà medicinali e afrodisiache. Si dice sia la spezia più costosa al mondo, questo a causa del processo impegnativo e del tutto manuale di raccolta e lavorazione della pianta.
Il croco di Kozani, l'oro rosso della terra greca, appartiene allo zafferano della migliore qualità al mondo. Lo zafferano, destinato a molteplici usi, viene raccolto, essiccato e confezionato secondo un sapere ancestrale. La Denominazione di Origine Protetta (DOP) garantisce che tutte le fasi del processo di produzione, trasformazione e preparazione avvengano nella regione interessata.
Il mito del croco
E anche qui la mitologia greca ci viene in soccorso. Crocus era amico del dio Hermes (figlio di Zeus, messaggero degli dei e dio del commercio). Un giorno, mentre Hermes stava praticando il lancio del disco, colpì accidentalmente il suo amico mortale Crocus sulla testa e lo ferì a morte.
Quando Crocus morì, Hermes decise di concedergli l'immortalità trasformando il corpo senza vita del suo amico in un bellissimo fiore viola e il suo sangue in tre macchie rosse nel cuore del fiore.
Un po' di storia dello zafferano...
La parola "croco" nel senso della pianta, del fiore, del pigmento, della mirra o anche dell'erba/medicinale, ci è nota fin dai primissimi testi al mondo. La storia del croco inizia in Oriente. Rapporti sull'uso di questa pianta si trovano in Asia Minore e nell'antico Egitto.
Cleopatra usava il croco nei suoi cosmetici, mentre gli antichi Fenici lo usavano nelle loro offerte alla dea Astarte. L'uso del croco si trova anche nella Grecia minoica e classica dove veniva usato come profumo e colorante per gialli intensità variabile. I murales che mostrano fiori di croco si trovano negli scavi dei palazzi minoici. Un affresco del 1600 a.C. mostra una giovane donna che raccoglie lo zafferano, a testimonianza dell'importanza che questa cultura aveva già all'epoca.
Omero cita lo zafferano nei suoi testi paragonando il suo colore a quello del sole nascente, mentre vi sono riferimenti ad esso nell'Antico Testamento. Ippocrate, Asclepio, Dioscoride, Galeno e altri medici antichi usavano la parola "zafferano" nel senso di medicina o erba medicinale, poiché lo raccomandavano come analgesico, antipiretico, ipnotico, emmenagogo e afrodisiaco.
Qual è l'origine del croco?
Il croco come pigmento, medicinale, erba o condimento era conosciuto sia nell'antica Grecia che in altri popoli antichi. Tuttavia, le opinioni divergono sull'origine e la cultura della pianta.
Alcuni sostengono che il croco sia una pianta originaria dell'Oriente, dove fu coltivato per la prima volta. Da lì fu trasportato in Europa dai crociati nel XIII d.C. J.-C secolo.
Altri credono che abbia avuto origine in Grecia, dove fu coltivato per la prima volta durante il periodo medio minoico. Questa veduta è arricchita da un affresco d'epoca rinvenuto nei palazzi di Cnosso a Creta, che raffigura un giovane o una giovane, secondo altri una grande scimmia, che coglie fiori di croco da una scatola.
Altri sostengono addirittura che i greci fossero impegnati nella coltivazione dello zafferano sia in epoca macedone che bizantina. L'opinione prevalente è che gli Arabi, dopo averne sistematizzato la coltivazione e averla utilizzata non solo come spezia ma soprattutto come medicinale, l'abbiano introdotta in Spagna nel X secolo da dove si è diffusa in altri paesi.
Tuttavia, l'attuale coltivazione dello zafferano in Grecia (regione di Kozani) è stata introdotta dall'Austria nel XVII secolo. Più precisamente, fu trasportato da mercanti di Kozani, che a quel tempo avevano stretti rapporti commerciali con l'Austria.
Dove e come si produce lo zafferano greco?
Lo zafferano greco proviene esclusivamente dalla regione di Kozani. La coltivazione dello zafferano risale al XVII secolo in questa regione che gode di condizioni ideali, con clima caldo e temperato e terreni drenati e moderatamente fertili. In combinazione con le conoscenze specializzate nella coltivazione e raccolta della pianta, il risultato è un prodotto di qualità eccezionale. La piantina di croco solitamente raggiunge i 30 cm, la sua coltivazione annuale.
Il periodo di fioritura del croco inizia ogni anno a metà ottobre e dura dai 20 ai 25 giorni. I bulbi vengono raccolti a mano dall'alba al tramonto e delicatamente devono essere riposti in grembiuli o cesti. La parte più importante e difficile è l'asciugatura, che richiede cure e abilità speciali. Se ciò non viene eseguito correttamente, la qualità sello zafferano può deteriorarsi e le sostanze aromatiche del prodotto possono subire variazioni.
Una volta effettuati tutti questi controlli, lo zafferano viene confezionato. Lo zafferano greco è venduto in due forme, o come pistilli rossi essiccati o come polvere, risultante dalla macinazione dei suoi fili rossi. Scopri l'autentico zafferano greco.
Gli usi dello zafferano greco
Lo zafferano viene utilizzato principalmente in cucina, in piccole quantità per il suo sapore amaro e intenso, che conferisce un colore giallo brillante. Il più famoso in Italia è forse il risotto alla milanese. Ad esempio, viene spesso utilizzato per insaporire il riso che accompagna il pesce o il pollo, nelle zuppe di pesce o nei risotti. Può essere utilizzato anche in pasticceria ma anche da solo nelle tisane.
Per il suo potere colorante particolarmente forte, il Krokos Kozanis DOP viene utilizzato anche nelle vernici e nelle tinture per tessuti. Infine, per le sue proprietà curative, il pistillo viene utilizzato nella composizione di cosmetici e medicinali.
