Ο κρόκος, ζαφορά ή σαφράν προέρχεται από τους στήμονες του λουλουδιού Crocus Sativus και φημίζεται ήδη από την αρχαιότητα για το βαθύ κόκκινο χρώμα, το έντονο άρωμα, τη γεύση, τις ιατρικές και αφροδισιακές του ιδιότητες. Είναι το πιο ακριβό μπαχαρικό στον κόσμο, λόγω της απαιτητικής και χειρωνακτικής διαδικασίας συλλογής και επεξεργασίας του φυτού.
Ο κρόκος Κοζάνης ή το ελληνικό σαφράν ανήκει στην καλύτερη ποιότητα σαφράν στον κόσμο.Το σαφράν, το οποίο προορίζεται για πολλές χρήσεις, συγκομίζεται, αποξηραίνεται και συσκευάζεται σύμφωνα με ειδική μέθοδο που χρονολογείται από την αρχαιότητα. Η προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (ΠΟΠ) εγγυάται ότι όλα τα στάδια της διαδικασίας παραγωγής, μεταποίησης και παρασκευής πραγματοποιούνται στη συγκεκριμένη περιοχή.
Ο μύθος του κρόκου
Ο Κρόκος, σύμφωνα με την ελληνική μυθολογία, ήταν φίλος του θεού Ερμή (γιος του Δία, αγγελιοφόρος των θεών και θεός του εμπορίου). Μια μέρα, ενώ ο Ερμής εξασκούσε τη ρίψη δίσκου, χτύπησε κατά λάθος τον θνητό φίλο του, Κρόκο, στο κεφάλι και τον τραυμάτισε θανάσιμα.
Καθώς ο Κρόκος έπεσε νεκρός, ο Ερμής αποφάσισε να του χαρίσει την αθανασία μετατρέποντας το άψυχο σώμα του φίλου του σε ένα όμορφο μοβ λουλούδι και το αίμα του σε τρία κόκκινα στίγματα στη καρδιά του λουλουδιού.
Ιστορικά στοιχεία για το σαφραν
Η λέξη "κρόκος" με την έννοια του φυτού, του λουλουδιού της χρωστικής, του μύρου ή ακόμα και του βοτάνου / φαρμάκου, είναι γνωστή σε εμάς από τα πρώτα κιόλας κείμενα στον κόσμο. Η ιστορία του κρόκου ξεκινά στην Ανατολή. Αναφορές για τη χρήση αυτού του φυτού υπάρχουν στη Μικρά Ασία καθώς και στην αρχαία Αίγυπτο.
Η Κλεοπάτρα χρησιμοποιούσε το κρόκο στα καλλυντικά της, ενώ οι αρχαίοι Φοίνικες το χρησιμοποιούσαν στις προσφορές τους στη θεά Αστάρτη. Η χρήση του κρόκου βρίσκεται επίσης στη μινωική αλλά και στην κλασική Ελλάδα όπου χρησιμοποιήθηκε ως άρωμα και ως χρωστική ουσία. Τοιχογραφίες με λουλούδια κρόκου βρίσκονται στις ανασκαφές των μινωικών παλατιών. Μια τοιχογραφία που χρονολογείται από το 1600 π.Χ. δείχνει μια νεαρή γυναίκα να μαζεύει σαφράν, κάτι που μαρτυρά τη σημασία που είχε αυτή η καλλιέργεια εκείνη την εποχή.
Ο Όμηρος αναφέρει τον κρόκο στα κείμενά του συγκρίνοντας το χρώμα του με εκείνο του ανατέλλοντος ήλιου, ενώ αναφορές υπάρχουν γι αυτόν ακόμη και στην Παλαιά Διαθήκη. Ο Ιπποκράτης, ο Ασκληπιός, ο Διοσκορίδης, ο Γαληνός και άλλοι γιατροί της αρχαιότητας, χρησιμοποιούσαν τη λέξη «σαφράν» με την έννοια της φαρμάκου ή του θεραπευτικού βοτάνου, καθώς το συνιστούσαν ως παυσίπονο, αντιπυρετικό, υπνωτικό, εμμηναγωγό και αφροδισιακό.
Από που προέρχεται το σαφράν;
Ο κρόκος ως χρωστική ουσία, φάρμακο, βότανο ή άρτυμα, ήταν γνωστός τόσο στην αρχαία Ελλάδα όσο και σε άλλους αρχαίους λαούς. Ωστόσο, οι απόψεις διίστανται σχετικά με την προέλευση και την καλλιέργεια του φυτού.
Κάποιοι ισχυρίζονται ότι ο κροκος είναι φυτό αυτοφυές στην Ανατολή, όπου και καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά. Από εκεί δέ μεταφέρθηκε στην Ευρώπη από τους Σταυροφόρους τον 13ο μ.Χ. αιώνα.
Άλλοι ισχυρίζονται ότι προέρχεται από την Ελλάδα, όπου καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά κατά τη μέσομινωική περίοδο. Αυτή η άποψη ενισχύεται από μια τοιχογραφία εποχής, που βρέθηκε στα παλάτια της Κνωσού στην Κρήτη, που απεικονίζει έναν νεαρό ή νεαρή, σύμφωνα με άλλους πίθηκο, να μαζεύει λουλούδια κρόκου σε κόνιστρο.
Κάποιοι υποστηρίζουν ακόμη ότι οι Έλληνες ασχολούνταν με την καλλιέργεια σαφράν τόσο στη Μακεδονική όσο και στη Βυζαντινή εποχή. Η επικρατέστερη άποψη είναι ότι οι Άραβες, αφού συστηματοποίησαν την καλλιέργειά του και το χρησιμοποίησαν όχι μόνο ως μπαχαρικό αλλά κυρίως ως φάρμακο, το εισήγαγαν στην Ισπανία τον 10ο αιώνα από όπου μεταδόθηκε σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες.
Ωστόσο, η τρέχουσα καλλιέργεια σαφράν στην Ελλάδα (περιοχή Κοζάνης) εισήχθη από την Αυστρία κατά τον 17ο αιώνα. Συγκεκριμένα, το μετέφεραν έμποροι από την Κοζάνη, οι οποίοι εκείνη την εποχή είχαν στενές εμπορικές σχέσεις με την Αυστρία.
Πού και πώς παράγεται το ελληνικό σαφράν;
Το ελληνικό σαφράν προέρχεται αποκλειστικά από την περιοχή της Κοζάνης. Η καλλιέργειά του σε αυτήν την περιοχή χρονολογείται από τον 17ο αιώνα, επειδή οι ιδιαίτερες εδαφοκλιματολογικές συνθήκες που επικρατούν εκεί, σε συνδυασμό με τις εξειδικευμένες γνώσεις για την καλλιέργεια και τη συγκομιδή του φυτού, δίνουν ένα προϊόν εξαιρετικής ποιότητας.
Τα λουλούδια του κρόκου αρχίζουν να εμφανίζονται στα μέσα Οκτωβρίου για 20 έως 25 ημέρες. Κατά τη συγκομιδή, τα λουλούδια συλλέγονται προσεκτικά με το χέρι, από την ανατολή έως τη δύση του ηλίου, σε ποδιές ή καλάθια.
Το πιο σημαντικό και απαιτητικό κομμάτι είναι το στέγνωμα, το οποίο απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή και δεξιότητα. Εάν αυτό δεν γίνει σωστά, η ποιότητα και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του προϊόντος ενδέχεται να αλλάξουν.
Ο κρόκος συσκευάζεται μόλις περάσει επιτυχώς όλους τους ελέγχους. Ο κρόκος Κοζάνης πωλείται σε δύο μορφές, είτε ως αποξηραμένα νηματίδια κόκκινου χρώματος που προέρχονται από τα στίγματα του άνθους είτε σε σκόνη, που προκύπτει από το άλεσμα των κόκκινων νημάτων του. Ανακαλύψτε το αυθεντικό ελληνικό σαφράν εδώ.
Ποιες είναι οι χρήσεις του σαφραν;
Ο κρόκος χρησιμοποιείται κυρίως στη μαγειρική, σε μικρές ποσότητες λόγω της πικρής κι έντονης γεύσης του. Για πάραδειγμα, συχνά χρησιμοποιείται για να αρωματίσει το ρύζι που συνοδεύει ψάρια ή πουλερικά, στις σούπες ή σε ριζότα. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί στη ζαχαροπλαστική αλλά και μόνο του ως αφέψημα. Εδώ θα βρείτε μεγάλη ποικιλία από αφεψήματα με κύριο συστατικό το ελληνικό σαφράν σε διάφορες γεύσεις.
Επίσης, εξαιτίας της έντονης χρωστικής του ικανότητας, ιδιαίτερα ισχυρή στον κρόκο Κοζάνης ΠΟΠ, έχει ως αποτέλεσμα να χρησιμοποιείται επίσης στη παρασκευή χρωμάτων & στη βαφή ενδυμάτων. Τέλος, λόγω των θεραπευτικών ιδιοτήτων που του αποδίδουν, ο κρόκος χρησιμοποιείται επίσης στη παραγωγή καλλυντικών ή φαρμακευτικών προϊόντων.
