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La carne macinata o bifteki - in greco - è divenuta probabilmente nota in tutto il mondo per il suo ruolo chiave negli hamburger americani, ma le sue origini risalgono a secoli fa in Europa, dove non era un fast food, ma una prelibatezza della classe agiata.
Ma cos'è un bifteki?
La bistecca macinata o bifteki è una preparazione di carne macinata. Il bifteki greco è fatto con carne macinata mescolata con sale, pepe e spezie varie che gli conferiscono un gusto unico. Altri ingredienti che si possono aggiungere sono pangrattato (o pane inzuppato), cipolla grattugiata, olio, uova, latte e spezie varie. La parola greca "bifteki" deriva dalla parola francese "bifteck".
L'antenato dell'hamburger è la tartare gourmet o steak tartare, ovvero il filetto di manzo macinato crudo. Nel Medioevo, la carne macinata era solo una prelibatezza per le classi alte. All'inizio del XIX secolo, i Bifteki arrivarono per la prima volta in America con immigrati provenienti da Amburgo.
Qual è la carne ideale per l'hamburger?
In ogni caso la cottura consigliata in casa è sempre la stessa: versare un filo d olio in una padella e cuocere a fuoco vivo per ottenere una crosta croccante esterna e mantenere una polpa succosa all'interno.
Carne macinata
La carne macinata scelta principalmente per la preparazione dei bifteki è il manzo. La carne macinata proviene di solito da animali adulti - 20 mesi e oltre - ed è considerata carne di buon sapore. È opinione diffusa che la carne macinata abbia bisogno di trattenere una percentuale del suo grasso - circa il 20% - per trattenere l'umidità durante la cottura e diventare più deliziosa e succosa.
Maiale macinato
La carne di maiale macinata viene utilizzata principalmente negli impasti (con manzo, agnello o entrambi) per la preparazione delle polpette, ma anche negli impasti biftekia.
Pollo o tacchino
Un'opzione più salutare è il pollo macinato o il tacchino macinato bifteki. Puoi chiedere al macellaio di tritare il pollo senza pelle, mentre se vuoi qualcosa di completamente magro, opta per il petto piuttosto che per la coscia. Il rapporto consigliato per la tua carne macinata è 60% petto e 40% coscia.
Bifteki, polpette o hamburger?
Molte persone confondono il bifteki con le polpette - keftedakia in greco - e gli hamburger. Sarebbe sbagliato dire che sono esattamente gli stessi, ma si potrebbe dire che sono della stessa famiglia.
Sia i biftekia che le polpette e gli hamburger sono fatti con carne macinata. La differenza principale è nella preparazione e nella forma.
Il pane (di solito raffermo) o il pane tostato sono usati per preparare carne macinata (biftekia) e polpette. Per la bistecca macinata, la carne macinata cruda viene semplicemente impastata con varie spezie. Anche la bistecca macinata (bifteki) e l'hamburger hanno una forma simile (ovale), mentre le polpette sono più piccole (20-25 g) e rotonde come piccole palline. Le polpette sono tradizionalmente fritte in una padella antiaderente, mentre il bifteki viene solitamente cotto al forno (su carta da forno) oppure alla griglia.
Una variante molto apprezzata da grandi e piccini, a cui è difficile resistere, sono le polpette in salsa rossa o i popolari soutzoukakia. Un abbinamento altrettanto diffuso, conosciuto anche all'estero, è la tagliata di bistecca ripiena di formaggio. Di solito si scelgono formaggi che si sciolgono all'interno. Alcune opzioni sono kefalotyri, kefalograviera e graviera. Un'altra combinazione popolare sono le bistecche di hamburger con feta.
