¿Semiduros, blandos, dulces o picantes? Grecia lo tiene todo. Descúbralos en esta guía perfecta para los amantes del queso.
En Grecia, la producción de quesos tiene una tradición de muchos siglos. De hecho, para los antiguos griegos el queso era un alimento sagrado.
Casi todas las regiones de Grecia tienen su propia forma tradicional de producir queso. En total, se han registrado más de 60 especies diferentes.
Existen varios tipos de queso, que se clasifican en función de su textura, color o método de preparación. Hay blancos o amarillos, frescos o maduros, pero también blandos, semiduros y duros.
Veamos los más famosos y favoritos de nuestros quesos y sus características.
1. FETA
El famoso queso griego feta, también conocido como «oro blanco», es uno de los quesos griegos más reconocidos en el mundo. Se elabora con leche de cabra y oveja, tiene un sabor ligeramente ácido y se conserva en salmuera en barriles o latas de madera. El color del queso feta debe ser blanco puro, su textura sólida y al comerlo debe deshacerse en la boca y dejar un agradable sabor ligeramente ácido. Cuando se abre un paquete de feta, puede dejarse a temperaturas de entre 2 y 6 grados centígrados. Por supuesto, hay formas de conservarlo durante mucho más tiempo, incluso durante meses.
Feta en barril
Feta es más picante y más duro cuando interactúa con la madera. La tradición del feta en barril es popular en el Peloponeso, Grecia Central y Tesalia.
Feta en recipiente
El feta en recipiente tiene un sabor más suave, un aroma suave y es más blando. Es el que más se exporta y el preferido.
2. GRAVIERA
La graviera es el queso más popular, después del feta. Muchas ciudades, pueblos e islas producen su propio graviera, cada uno con su propio sabor. Es un queso duro, de color entre amarillo claro y amarillo intenso, con pequeños agujeros irregulares, corteza dura y un sabor que va de ligeramente dulce y a nuez a un poco picante. Cuando es joven, sabe dulce y mantecoso.
Graviera de Creta
La versión de Creta es conocida por su sabor a caramelo quemado. Tradicionalmente se elabora con leche de oveja o una mezcla con leche de cabra. La leche de cabra añade una característica más picante que se hace más intensa a medida que el queso madura. Es un queso excelente que madura en cuevas de las montañas cretenses.
Graviera de Naxos
La única Graviera producida con leche de vaca. Tiene un color amarillo claro, un aroma fino y un sabor poco común. Es uno de los mejores quesos griegos.
3. KEFALOTYRI
El kefalotyri (o kefalotiri) se considera el más antiguo de los quesos duros de Grecia. Tiene un sabor salado y picante y un agradable aroma que se consigue tras una maduración de al menos 3 meses. Puede compararse con el Graviera aunque es más salado y duro. Se elabora con leche no pasteurizada de cabra u oveja (o a veces de ambas), en las zonas de Grecia Central, Peloponeso, Macedonia, Epiro, Tesalia, Creta, islas Jónicas y las Cícladas. Dependiendo de la mezcla de leche utilizada en la elaboración, el queso varía entre amarillo y blanco. Se puede añadir sobre pasta caliente, a guisos y también a salsas. El queso perfecto para una tabla de quesos, combina a la perfección con frutas de temporada y vino tinto.
4. KEFALOGRAVIERA
Versátil y delicioso, es uno de los quesos más nuevos del mercado griego, ya que su producción no comenzó hasta 1960 y desde entonces se ha convertido en uno de los favoritos. Las tres denominaciones de origen protegidas del Kefalograviera son: Macedonia Occidental, Epiro y Aitoloakarnania. Es un queso de mesa duro elaborado con una mezcla de leche de oveja y cabra. El Kefalograviera debe su nombre al salado Kefalotyri y al meloso queso Graviera. El color de la corteza del queso griego kefalograviera varía del amarillo al marrón oscuro.
5. ANTHOTYRO
Anthotyro significa queso florido, en referencia a los fuertes aromas de hierbas silvestres. Hay dos variedades, fresco y seco. Se elabora con leche y suero de oveja y/o cabra. Es muy parecido al Mizithra, ya que la forma de producir estos dos quesos es casi la misma. Al fin y al cabo, tanto el Anthotyro como el Manouri se consideran tipos esenciales del Mizithra. La variedad fresca se conoce como Anthotyro fresco y tiene una textura blanda y un sabor suave. Suele consumirse como queso de mesa o utilizarse en la preparación de pasteles y tartas. Se combina con miel y frutas frescas como manzanas, peras e higos. La variedad seca, conocida como Anthotiro xero , tiene un sabor rico y salado y una textura desmenuzable. Se puede consumir como queso de mesa o rallarlo sobre pasta (especialmente espaguetis) y ensaladas. También se puede utilizar para tartas de queso.
6. MIZITHRA
El Myzithra (Mizithra) es el queso de suero más popular de toda Grecia, con muchas variaciones relacionadas con el tipo de leche, su contenido en grasa y sus técnicas de preparación. El suero procede principalmente de la producción de diversos quesos duros, pero también del Feta. También existe una versión agria del queso mizithra que se conoce como xynomizithra. El fuerte sabor de este queso agrio es, sin duda, un gusto adquirido. Combina bien con licores fuertes como el retsina, y a veces se utiliza en platos específicos para conseguir un sabor ácido y picante.
7. MANOURI
El manouri es un queso fresco y semiblando que puede utilizarse en ensaladas y repostería como alternativa baja en grasas al queso fresco. Puede ser un excelente postre si se combina con miel y mermelada. Elaborado añadiendo leche y/o nata al suero de la leche de oveja o cabra, el manouri es menos salado y más cremoso que el feta, y se produce sobre todo en el centro y norte de Grecia.
8. METSOVONE
El queso ahumado con sabor real que se produce desde hace más de 40 años. Elaborado con leche estéril 100% de vaca o una mezcla con cabra que no supera el 10%. Tras un periodo de maduración de 3 meses, el queso se ahúma durante 12 días con humo procedente de la quema de plantas aromáticas de la zona, vides y hierbas. A continuación, se mantiene colgado en el ahumadero, normalmente durante 5 meses. El Metsovone se come agradablemente solo, pero a la plancha con limón es sencillamente irresistible. Pruébelo también en pasteles y gratinados o tartas y espolvoréelo sobre la pasta. Acompaña igualmente impecablemente a verduras y carnes, a las que aporta su propio aroma ahumado especial, mientras que también combina bien con sopas aterciopeladas y pasta al horno.
9. KASSERI
El tradicional queso griego Kasseri, de textura semidura, con mínimos agujeros o sin ellos, es tan popular que a menudo llamamos así a casi todos los quesos amarillos que vemos. Tiene un sabor rico, ligeramente salado y un aroma característico a leche de cabra y oveja, ya que se produce a partir de su leche, exclusivamente en varias regiones de Macedonia y Tesalia, pero también en las prefecturas de Lesbos y Xanthi. Se recomienda mantenerlo a temperatura ambiente durante 20-30 minutos antes de consumirlo. Así se liberan mejor los aromas únicos de la leche de oveja. El kasseri madura al menos 3 meses, pero cuanto más madura, mejor. Es agradable comerlo al natural con pan caliente pero también se utiliza para tartas.
10. HALLOUMI
El famoso queso blanco tradicional de Chipre, el Halloumi, se elabora desde hace cientos de años en Chipre. La receta solía pasar de madre a hija porque los hombres cuidaban las ovejas. Las mujeres de la casa elaboraban el queso con una mezcla de leche de oveja y cabra, pero también con leche de vaca. Es un queso semiduro, gomoso y chirriante con forma rectangular o semicircular y suele estar plegado. El halloumi tiene un alto punto de fusión, lo que significa que se puede asar, hervir o freír sin que se derrita. Puede comerse crudo y fresco con fruta y vinos blancos.
